恪守 12987 古法工序，赛台烧坊传承茅台镇酱香酿造之本

扎根茅台镇 7.5 平方公里酱香核心产区，赛台烧坊始终坚守大曲坤沙酱香酒传统 12987 酿造工艺，依托赤水河谷独有的微生物群落、水土与气候环境，以完整古法流程打磨每一瓶酱香酒，还原地道坤沙酱酒本味。

何为酱酒 12987 工艺，整套工序代表大曲坤沙酱香酒完整酿造周期：一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，环环相扣，缺一不可。

一、一年周期，顺应天时酿造

酱酒酿造严格遵循自然时序，以完整一整年为生产周期，顺应茅台镇四季温度、湿度变化开展生产。端午制曲、重阳下沙，是整套工艺的开端。端午时节气温湿热，适宜培育高温大曲；重阳赤水河水位回落，本地红缨子糯高粱成熟，此时开启首轮投料，贴合河谷自然规律，让粮食与微生物充分融合。

二、两次投料，本地红粱为基底

酿造原料只选用茅台镇本地红缨子糯高粱，全年分两次投料，俗称 “下沙” 与 “糙沙”。重阳首轮下沙投入半数高粱，一个月后完成糙沙二次投料。红缨子高粱颗粒坚实、支链淀粉含量高，经得起反复蒸煮发酵，是支撑多轮次酿造的核心原料，赛台烧坊采购筛选本地高粱，保障原料根基。

三、九次蒸煮，释放粮食本香

两次投料完成后，酒醅将历经九轮蒸煮。每一轮发酵完成后，都要上甑高温蒸煮，逐步分层释放高粱、小麦中的淀粉与香气物质。前几次蒸煮取酒物质单薄，后期蒸煮风味层次逐步饱满，九轮循环循序渐进，不省略任何一轮工序。

四、八次发酵，高温堆积生香

九次蒸煮对应八轮堆积发酵与窖池发酵。蒸煮后的酒醅摊凉拌曲，在露天环境高温堆积，富集环境天然微生物；随后转入石壁窖池密封发酵。长达数月的发酵过程，各类微生物持续代谢，孕育酱香、焦香、糊香等复合风味，是酱酒风味成型的关键环节。

五、七次取酒，分轮分级储坛

经过多轮蒸煮发酵，一共分七次摘取原酒。一轮次酒酸涩、二轮次酒辛辣，三四五轮次酒体均衡饱满，是整批基酒的核心，六七轮次酒香偏焦甜。赛台烧坊会将七轮次原酒单独分装陶坛，区分储存，不同轮次基酒分开陈放，杜绝混装。

新酿原酒不能直接勾调灌装，所有基酒转入陶坛库区长期储存，挥发有害物质，让酒体辛辣感褪去，风味趋于柔和稳定。后续酿酒师结合各轮次基酒特点，进行科学勾调，平衡各轮次优缺点，最终调配出协调舒适的赛台烧坊成品酒体。

多年来，赛台烧坊坚持不简化 12987 任何一道工序，不使用速成工艺缩短酿造周期。从原料筛选、制曲下沙，到多轮蒸煮发酵、分轮储酒，以完整古法工艺为根基，依托产区自然优势，打磨地道大曲坤沙酱香酒，让消费者感受传统酱香工艺沉淀出的醇厚风味。