赛台酒业：酱香酒 “三高工艺” 指什么？

懂酱香酒的酒友常会听到 “三高工艺” 这个核心词汇，它是大曲坤沙酱香酒区别于其他香型白酒的标志性酿造手法，也是茅台镇正统酱香风味形成的关键。作为扎根茅台镇核心产区的酿造企业，贵州赛台酒业集团旗下赛台烧坊全系产品，完整遵循行业公认的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒三高古法工艺，依托赤水河谷独特的自然环境，以严苛温度把控，打磨地道坤沙酱香酒体。

一、高温制曲：酱香风味的灵魂根基

端午时节制曲，是茅台镇酱酒延续千年的传统，也是 “第一高” 高温制曲的开端仁怀市人民...。 赛台烧坊选用本地优质小麦为原料，经粉碎、加水搅拌后人工踩制成曲砖，送入曲仓封闭发酵，曲块内部发酵温度稳定维持在 60℃至 65℃区间，远高于其他香型白酒 40℃左右的制曲温度茅台集团。 高温环境会自然筛选、培育河谷空气中耐高温的特色微生物群落，代谢生成大量酱香、焦香、糊香的香气前体物质，奠定酒体复合香气基础。曲块完整发酵 40 天后方可出仓，还需存放至少三个月进行自然陈化，待曲块火气褪去、菌群趋于稳定，才会投入下沙酿造环节。 我们始终坚持足量用曲，用曲比例匹配本地红缨子高粱原料，不缩减制曲周期、不降低发酵温度，以完整高温制曲工序筑牢酒体风味底色。

二、高温堆积发酵：开放式生香的独有工序

高温堆积发酵，是酱香酒独有的开放式发酵工艺，也是连接蒸煮与窖池发酵的核心桥梁。 经九次蒸煮后的高粱酒醅，拌入陈放完成的高温大曲后，在晾堂规整堆成长条酒堆，依靠车间自然微生物进行二次发酵，酒堆内部温度升至 45℃至 50℃时再转入石壁窖池密封发酵。 茅台镇河谷常年温润多雾，空气中富集数百种酿酒有益微生物，露天高温堆积的过程，相当于给酒醅 “富集天然菌种”。微生物在高温环境下持续发生美拉德反应，催生丰富风味化合物，让基础粮香转化为浓郁的酱香、曲香，这也是速成工艺、碎沙酒难以复刻饱满香气的核心原因。 赛台烧坊酿酒车间临河而建，完整保留露天堆积场地，严格把控堆料厚度与堆积时长，不省略堆积升温流程，充分借助产区环境优势完成生香转化。

三、高温馏酒：提纯酒体，优化饮用体验

第三高，是蒸馏取酒阶段的高温馏酒工艺，摘酒温度控制在 35℃至 45℃之间，对比普通白酒 25℃左右的接酒温度差异显著。 发酵完成的酒醅上甑蒸馏，高温状态下，甲醇、乙醛等低沸点刺激性杂质会随蒸汽先行挥发分离；而酱香酒核心的高沸点风味物质，能够完整留存于原酒之中，从源头减少酒体杂味、辛辣感，让酒体更纯净协调。 赛台烧坊七轮次取酒全程执行高温馏酒标准，每一轮次原酒单独摘酒、分坛存放，区分储存不同风味基酒。经过高温馏酒产出的新酒，再转入陶坛库区长期陈放，进一步挥发微量有害物质，让口感更柔和顺畅。

完整的 12987 一年酿造周期，搭配 “三高” 温控工艺，共同构成赛台烧坊大曲坤沙酒的完整酿造体系。三高工艺贯穿端午制曲、重阳下沙、九蒸八酵、七次取酒全流程，每一步温度把控，都是顺应茅台镇风土、遵循古法的体现。 市面上部分简化工艺酒水，会压缩制曲温度、取消堆积发酵、低温快速馏酒，虽缩短生产周期、降低生产成本，但难以形成层次丰富的正统酱香。赛台酒业坚持崇本守道，旗下赛台烧坊不简化任何一道高温工序，依托自有规模化酿造厂区、专业酿酒师团队，标准化落地三高古法工艺，还原茅台镇传统烧坊的本味酱香。